TRADE OFF

張定綺 　(20061213)

我母親那一輩的人上館子吃飯，喜歡點快炒的菜，理由是大火快炒非得專業用的加壓爐方能鑊氣十足，燜煮燉燒的菜只要花點時間，任誰都在家做得出來。輪到我當家掌杓，卻得了個鍋具殺手的封號，因為每年總要燒黑幾個鍋子。每次我把瓦斯爐火轉到極小，便以為偷得半日閒，自顧去看書寫稿、擺弄其他雜事，待及想起那鍋食物，已是焦煙滿室。

智利女作家阿言德在《春膳》中談到她外公的妙計，把燒開的大鍋食物放在襯有麥桿、棉絮的木箱裡過夜，第二天取出，火候自足，酥爛適口，老先生戲稱之為「女巫廚房」。從前北美洲東部的印地安人用木鍋煮飯，木鍋當然不能放在火上燒，他們把燒紅的石塊扔進盛水的鍋中，一樣可以把水燒開，烹飪食物。所以結論是，咎不在我，只怪火的破壞力太強，直火燒鍋這種事應該盡可能避免。 

我曾考慮採用燜燒鍋，但不久就發現，購置燜燒鍋那筆額外的開支沒有必要。烹煮食物本來就會有餘熱，用餘熱摀熟食物，跟文火的效果一般無二。如果一次的餘熱不夠，把鍋中物重新燒開一次，利用新的餘熱，效果比靠燜燒鍋延長保溫時間來得好，也省去把鍋子拎進拎出的手續。經過多次嘗試，確立我的利基，現在我以滷蛋馳名親朋好友之間，就靠這三煮三燜的三斧頭絕招，野媼獻曝。

傅月庵 　(20061213)

那是久遠的記憶了，我甚至都還沒上小學。天才濛濛亮，我便睡眼惺忪地隨著母親將家中烘爐提到庭院裡。清完爐灰，以紙引火，以火燃柴，接著加入一塊、兩塊……焦煤。接著放上鋁鍋，注滿半鍋水，母親便將昨晚吃剩的飯放入鍋內，杓拌均勻，蓋上鍋子。接下來便是我的工作了，拿著竹篾編成的扇子，對著爐口不停煽搖，十多分鐘之後，水沸聲響，「潑嘍潑嘍……」。母親走了過來，打開鍋蓋，拿起杓子再度攪拌已變白的粥湯，並要我別再搧了：「火太大，會焦的，要顧好喔。」我於是靜靜在旁觀看著小火慢熬的一鍋粥。此時，天已大亮，明柔的朝陽照在微微震啟的鍋蓋之上，一股糜香不時溢湧發散出來……。

跟著母親煮稀飯，幾乎就是我童年最早的記憶之一。將「粥」與「母親」聯繫起來，也自有其文化上的意義。東方人凡事愛分陰陽，粥無疑是屬於陰、柔、母性這一邊的。因此，一年之始，日本人要吃「七草粥」，歲終之時，中國人啜飲「臘八粥」；傷病之人要吃粥，冬令救濟多施粥；佛家強調「粥有十利」：資色、增力、益壽、安樂、辭清、辯說、消宿食、除風、除饑、消渴。清代曹廷棟寫《老老恆言》，養生隨筆甚至收錄了一百種的粥譜。粥像母親，隨時撫慰著在生老病死之間流轉的兒女，所以粥也最好煮，洗好米，放好水，開火煮去慢慢熬煮就成了──沒聽說誰曾煮壞粥的，倒是飯煮壞了，往往還得轉煮成粥來善後。 

人越老，越愛吃粥，蘇東坡詩說：「我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。」或者竟是對於母愛的一種無形思念了。

劉梓潔 　(20061213)

黑夜之後，我在東京山手線巢鴨站旁的Denny’s餐廳坐下來。

雖然村上春樹在《黑夜之後》裡面說，「在Denny’s值得吃的只有雞肉沙拉而已。」 

但是，在日本旅行十多日下來，攝取的蔬菜類竟都僅來自，味增湯飄著的幾朵蔥花、握壽司旁的一撮甜薑、炸豬排下刨得細細的一層高麗菜絲。再吃下去，實在對不起我這個在老家飯桌上動輒有滿滿一大盤燙地瓜葉一大盆清炒絲瓜的彰化平原的胃。
   
於是，當我看到立著的餐牌上，竟有一盤炒得油亮的深綠色葉菜時，自然忘記了雞肉沙拉。用十幾天來點菜的招牌動作與基本句型──指著照片，向服務生說：「請給我這個。」

這道菜叫培根炒小松菜。小松菜（KOMATSUNA），又叫冬菜、雪菜，最早在江戶時代初期，於小松川附近栽種，因而得名，其實，就是台灣的油菜。培根炒熱後，滲出薄薄的香腴肉汁，加入小松菜，大火翻炒，即可起鍋。菜梗爽脆鮮甜，搭上培根耐嚼的微焦邊邊，口感富有層次，但仍簡單清爽。

回台灣後，經常自己作這道菜，好吃之外，更大的原因是，它也可歸到三分鐘上菜的懶人食譜裡。後來發現，原來超市裡也有賣「日本種小松菜」，只是每束售價比「省產油菜」多出一倍。很故作風雅地買過一次，發現吃起來幾乎沒有差別，也就，繼續我的「培根炒油菜」了。